近年來，由于物價持續(xù)上漲，加上人工成本的大幅上揚(yáng)，使得許多餐飲企業(yè)經(jīng)營舉步維艱，利潤空間被壓縮到一個狹小的瓶頸。而臨沂怡然酒店是臨沂市特級餐飲酒店，在成本控制上一直走在臨沂餐飲業(yè)的前列，為此，公司組織管理人員到臨沂怡然酒店參觀學(xué)習(xí)并交流經(jīng)驗?，F(xiàn)總結(jié)以下幾點經(jīng)驗與大家一起分享：
1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒店的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可采購。
2、建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。采購部設(shè)立8名人員，同時設(shè)立物價員，定期對日常消耗的原財物料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅持多渠道、多地方、貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報帳。
3、建立嚴(yán)格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價，通過嚴(yán)格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品拒收入庫，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進(jìn)行糾正，驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。
4、 嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，對于滯銷菜品，通過計算機(jī)統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失
5、規(guī)范倉庫下單領(lǐng)料出庫流程，監(jiān)督廚房物料領(lǐng)用。怡然酒店設(shè)立集中配送中心，各部門按照自己需求酌量領(lǐng)取原材物料和消耗品，制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，各廚房實現(xiàn)零庫存。趙總介紹倉庫領(lǐng)料的隨意性是造成廚房物料積壓與浪費(fèi)的一個重要原因，解決廚房的浪費(fèi)問題就要把好倉庫這個物料的源頭關(guān)！首先，規(guī)范每天的領(lǐng)料時間，各部門指定專人負(fù)責(zé)，相應(yīng)領(lǐng)料負(fù)責(zé)人的領(lǐng)料單必須經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字通過，倉庫才給予發(fā)貨。其次，菜品銷售明細(xì)與倉庫發(fā)貨單結(jié)合對比，每周盤點一次各部門領(lǐng)料情況，根據(jù)收入數(shù)據(jù)核算本周毛利率情況，通告部門負(fù)責(zé)人并給出相應(yīng)調(diào)整改進(jìn)意見。再次，對一些貴重調(diào)料和原料，除了制定專人負(fù)責(zé)保管領(lǐng)用外，還嚴(yán)格限制其領(lǐng)用量。例如：色拉油則根據(jù)每天的銷售金額百分比預(yù)估領(lǐng)用。
6、實現(xiàn)毛利率和員工績效掛鉤。雖然物價上漲無法控制，但可以做好應(yīng)對工作，關(guān)鍵就是要控制好菜品的毛利率和原料利用率。怡然酒店將廚師的績效與毛利率掛鉤，如果菜品的毛利率控制在規(guī)定范圍內(nèi)，就拿出一定的利潤作為資金發(fā)給廚師，反之則要進(jìn)行相應(yīng)的處罰。
7、提升邊角料的價值。怡然酒店注重廚房細(xì)節(jié)的管理，通過廚師加工，使邊角料的價值猛增，如蘿卜皮、芹菜段、香菜梗、大蒜須等邊角料，采用四川泡菜的手法，加工成小菜，然后給葷類菜肴做小配菜。這樣一來，即可以豐富菜肴的品種，又可以緩解葷類菜肴的油膩感，還可以替代盤飾，可謂一舉三得。此外，一些硬梗蔬菜的邊角料還可做成特價小菜，如西蘭花、芥藍(lán)、筍，經(jīng)辣炒、腌漬、浸泡等手法加工成小配菜，頗受客人的青睞。
8、熟食全部由自己加工制作，一方面降低了成本，保證了菜品毛利率，更重要的一方面是保證了菜品的質(zhì)量和安全度，把實惠讓給客戶。
9、由于怡然酒店散客點餐人員較多，為此，他們加強(qiáng)點菜員菜品培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)成本意識。在調(diào)整新的菜品后，每天利用上午開餐前和餐后時間，由廚師對服務(wù)人員進(jìn)行菜品知識培訓(xùn)，詳細(xì)講解菜品的原料、加工方法、口味特點、出品時間以及每道菜品的毛利率，強(qiáng)調(diào)每張點菜單的菜品原料搭配與毛利率搭配，確保整個餐廳的綜合毛利率目標(biāo)達(dá)成！為此還特別挑選出一批表現(xiàn)優(yōu)秀的服務(wù)員充當(dāng)專職點菜員。
以上便是怡然酒店菜品毛利率控制的幾個關(guān)鍵點，他們的菜品毛利率能達(dá)到接近60%，是因為他們有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范自己酒店日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的我們，只有不斷地向優(yōu)秀餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進(jìn)而有效的達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。